Descubre la personal renovación del restaurante Mugaritz de Rentería, detallada por sus autores.

Este fin de semana, El Bulli ha cerrado su etapa como restaurante (puedes ver el proyecto de su Fundación aquí). Pero su estela continúa en otros muchos fogones. Es el caso del restaurante Mugaritz, liderado por uno de los muchos discípulos-amigos de Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz. Mugaritz reabrió sus puertas el pasado año tras sufrir un incendio. Este ha sido el proceso y la filosofía que ha guiado su renovación, detalladamente explicado por uno de sus principales artífices, Santos Bregaña, de Atelier Laia.

Cerca de Donostia, pero en un entorno totalmente rural, Mugaritz ocupa el espacio de una antigua casa de la agricultura vasca o «baserri». El restaurante comenzó a operar en 1998 y hoy es unánimemente considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.

En las primeras horas del 15 de febrero del 2010, un fallo eléctrico provocó un incendio que destruyó la cocina y que dejó a gran parte de la zona de comedor inutilizable. Esto significaba renovar por completo las dos habitaciones. Por necesidad, las dos consideraciones clave detrás de la renovación eran mantener el costo de la construcción dentro del presupuesto y preservar la memoria del espacio original.

A su ubicación, en el corazón de la provincia de Guipuzcoa, en el País Vasco, le debe Mugaritz su nombre. Se encuentra en la frontera de los municipios de Astigarraga y Errenteria, virtualmente «cortados por la mitad» por la línea marcada por dos mojones de piedra. Un roble de 200 años de antigüedad reina en el jardín, donde, en otoño, deja caer sus bellotas para que puedan ser compartidas por los vecinos de ambos lados de la frontera.

Cuando el restaurante abrió sus puertas, el chef Andoni Luis Aduriz nos pidió encontrar un nombre y una imagen adecuada para el restaurante. Y su condición de frontera nos ayudó a elegir el nombre. Un juego de palabras en vasco, mezclando «Haritz» (roble) y «muga» (frontera).

El hecho de que el restaurante está ubicado físicamente en la frontera o borde de algo conecta muy bien con la filosofía de su chef que, en un primer momento, se balanceaba entre las tradiciones culinarias del País Vasco y la necesidad de proponer una oferta más contemporánea.

La noción de vivir en una línea divisoria lo envuelve todo en la trayectoria de este espacio. Coexistir entre lo viejo y lo nuevo, entre lo rural y lo urbano, entre lo individual y lo colectivo, entre lo conocido y lo desconocido, ha sido la máxima del restaurante… Los límites, los contornos, los márgenes, los bordes…. son parte de su identidad.

Esta idea de eje, de frontera, de límite, de «muga» en vasco, ha condicionado desde el comienzo la forma en que los diseñadores se han acercado al proyecto. Tanto los eventos gastronómicos como el diseño de la zona del comedor, los materiales impresos, los objetos, etc. han sido siempre concebidos y presentados siguiendo esta línea integral, buscando un delicado equilibrio entre los opuestos, las fronteras de la contradicción. El espacio se ha renovado, pues, en línea con esta filosofía de «frontera».

Una línea de luz atraviesa la zona del comedor. Esta frontera simbólica divide el comedor; a la izquierda, Errenteria; a la derecha, Astigarraga. Entre ambas, el roble centenario que da sombra a Mugaritz. Al mirar hacia arriba, en el nuevo techo de madera, cuelga una pieza de acero que se ilumina y que ha creado el diseñador Santos Bregaña. Bajo los pies, las baldosas se han girado hacia la izquierda, creando líneas paralelas a la frontera del cielo.

El piso está hecho de grandes piezas de porcelánico gris, que evoca el suelo de las áreas de los caseríos que generalmente se reservan para los animales de granja.

Un desafío para la reconstrucción del comedor era construir un nuevo techo que se escondiese la moderna maquinaria necesaria para la calefacción y aire acondicionado. La solución pasó por construir un falso techo de tablones de madera, de 40cm de profundidad, para cubrir todo el equipo.

La iluminación adquiere aquí un papel primordial; permite dirigir, esclarecer con precisión y no cegar a los invitados. Para lograrlo, se han utilizado una serie de reflectores flexibles de gran precisión que dan cabida hasta a siete configuraciones diferentes

La combinación de zonas claras y oscuras delimita el espacio entre las mesas, una sombra que deben atravesar para ir de una mesa a otra. Los camareros aparecen y desaparecen de esta “sombra”, tratada de forma que nos recuerda la distancia entre las hogueras de la noche de San Juan.

Elementos como las pantallas y las lámparas diseñadas por Santos Bregaña y Javier Matxinbarrena en 1988 fueron rescatados del fuego y el hollín, y ahora reutilizados. La piel de madera de roble en la pared también es parte de la obra original. Se ha limpiado y vuelve teñida en un tono más oscuro, para que no se olvide el fuego. A las áreas cubiertas de tela, como cortinas, pantallas, pantallas de lámparas, manteles, lámparas, etc. se les ha dado un tratamiento más ligero.

El comedor contiene varias piezas de arte: una escultura de Juan Luis Moraza, reinterpretada con una caja de acero inoxidable común, similar a la «frontera» utilizada en la techo. De naturaleza conceptual, una letra … Mmmmm (Mugaritz, la onomatopeya de qué rico!…) ha vuelto a su sitio.

Los nuevos centros de mesa, obra del el artista Manu Muniategiandikoetxea, recrean el estilo de los artistas oficiales soviéticos. Las piezas de Manu evocan planetarios: diseñados como una serie de anillos de acero conectados entre sí por una soldadura simple.

Son un homenaje al escultor Jorge Oteiza, quien en el epílogo de ‘Estética del huevo (huevo y laberinto)‘, explicaba las conclusiones de sus experimentos relativos a la desocupación de la esfera. Dos soluciones posibles se imponían: la primera de ellas era cerrada y vacía, y la segunda -a la que denominó Par móvil-, se bifurcaba a su vez en otras tantas versiones o variantes con sus respectivos montajes y trayectorias. La diferencia entre una y otra versión consistía en el punto de soldadura elegido para unir los medios discos de que consta cada par móvil.

Partiendo de este planteamiento, el diseñador Santos Bregaña junto al artista Manu Muniategiandikoetxea, han ideado estos centros de mesa en los que se recrea la idea del experimento oteiziano, representando la desocupación de la esfera mediante platos de porcelana partidos en dos (medios discos) que conforman, de hecho, variantes del par móvil.

Esta aspiración al movimiento libre del huevo que rueda sobre una mesa: aceleración intermitente, balanceo irregular, apertura dinámica… ilustra, de nuevo, la filosofía de Mugaritz.

La llamada “caseta” es una pequeña borda, un edificio exento auxiliar donde poder tomar un aperitivo, esperar a los amigos o simplemente reunirse tras una comida para tomar una copa. Tras el incendio, hemos recubierto paredes y techo con un entelado gris oscuro, profundo y azulado, de nuevo haciendo referencia a la memoria del fuego. Presente como necesidad en todo hogar (de “hoguera”). Más aún en un restaurante, y presente como tragedia en este caso particular.

Los baños, completamente cubiertos con Silestone blanco Zeus, son una parte especial de este proyecto. Han contado con la ayuda artística de algunos de los mejores «bertsolariis» (poetas vascos): Maialen Lujanbio y Amets Arzallus. Tomando como base los grafitis que suele haber en los baños de los bares, el diseñador Santos Bregaña les pidió a ambos que escribieran algo para los baños de Mugaritz.

Tras ver los planos, ellos interpretaron una similitud entre su geometría y un cerebro. A partir de esa analogía, y de los hemisferios masculino y femenino, realizaron versos y textos alusivos a las funciones del cerebro: olfato, amor, alma, habla, memoria… Estarán repartidos en los baños de hombres y mujeres, teniendo en cuenta que sólo las mujeres leen los textos del baño de mujeres y viceversa. Un poco de aquello de “¿en qué piensan realmente…?”, pero con una pizca de erotismo.

Unas lámparas de metacrilato en el techo del baño alumbran de forma tenue estos ambientes, pintados de gris oscuro (por aquello de la materia gris), proporcionando una atmósfera inquietante. De hecho, el tratamiento de la luz, que es algo experimental, es esencial para esa interpretación cerebral del lugar.

Al igual que con un cerebro real, habría que ver las dos habitaciones, o usar los dos hemisferios del cerebro de uno, para obtener la «imagen completa» de lo que están transmitiendo. Se utilizó una técnica de láser para grabar cada uno de los versos en su lugar correcto.

Datos técnicos