La mesa de las mil bocas: el dinamismo de Merche Alcalà en el Disfrutar de Barcelona

La comida siempre en el centro

Una conversación improvisada, sin encargo ni discurso preparado, sirvió para revolucionar el Disfrutar. Merche Alcalà, tras visitar el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, decidió acercarse a los chefs al final del servicio para comentarles una propuesta que llevaba años rondando por su cabeza. La diseñadora asegura que el sector de la restauración, que avanza a pasos agigantados en la búsqueda de innovación, nunca se había detenido a repensar la mesa.

El motor de M#01 nació entendiendo que su utilización debía estar supeditada a la oferta gastronómica: “la mesa debe acompañar a la experiencia, pero nunca es la experiencia misma”, subraya la diseñadora de interiores del Estudi mA Barcelona. Sin embargo, el comensal interactúa constantemente con su creación: en primera instancia, revestida con un mantel blanco, los platos del menú degustación desfilan entre explicaciones y un diálogo directo tanto con la cocina como con sus autores, que trabajan a escasos metros de su obra.  

La particularidad de esta mesa se esconde tras el mantel. El mueble de madera está formado por cajones lisos de distintas medidas que levantan el contenido que se esconde en su interior gracias a la fuerza de un imán. Su momento es el de los petits fours: los postres van descubriéndose poco a poco entre una mezcla de aromas y sabores que se divierten con el comensal. “Me gusta mucho jugar, pero siempre enfocando el proyecto hacia la oferta gastronómica”, recalca Alcalà. Tras el menú tradicional y una visita a la bodega, la mesa cobra vida.

Una mesa que respira

La mesa está ubicada en la cocina de I+D del restaurante, en el espacio donde brotan las ideas para los platos que deberán ocupar los futuros menús del Disfrutar. La sala se encuentra en la planta -1 del local, al lado de la bodega, una habitación sin entrada de luz natural que aprovecha la escenografía de su atmósfera para crear un diálogo de luces artificiales orientadas directamente sobre la mesa.

La austeridad es el valor que más repite la diseñadora cuando habla de la reflexión conceptual que persigue, entendiendo la mesa como elemento topográfico que necesariamente debe adaptarse al espacio que ocupa. Cuando recuerda las primeras conversaciones con los tres chefs, tras presentarles las dos primeras maquetas a escala real en su estudio, Alcalà reconoce que “era una apuesta arriesgada, pero dejar la mesa reservada para la sala de creatividad fue una manera de controlar la situación y dar a la experiencia un valor añadido”.

El escenario en el que se convierte la mesa suma vegetación a su decorado, que se incorpora entre algunos de los bloques vacíos que reserva el mueble para ayudar a ambientar la experiencia, entre los focos de la planta inferior. El ritual en el que se convierte el espectáculo se presentó en 2020 en el Madrid Fusión: “me daba miedo que no gustase a los cocineros, pero la gastronomía es un mundo que está tratando de buscar los límites, y la mesa era el ejemplo perfecto”.

Desde el Disfrutar concluyen que “la propuesta de Merche nos permitió reflexionar sobre un elemento que siempre había sido estático”. Los chefs aseguran que al principio pensaron en jugar con la mesa durante todo el menú, “pero rápidamente vimos que la espectacularidad perdía fuerza y el mueble se convertía en un elemento demasiado previsible”. Decidieron concentrar toda la fuerza para el momento de los cafés.

El restaurante especifica que la experiencia de la mesa viva, por servicio, está pensada para un mínimo de una persona y un máximo de seis. Los comensales comparten espacio con el foco creativo del equipo, entre las hileras de artilugios que recorren la propuesta imaginativa que ha acompañado a los chefs herederos de elBulli. Sin embargo, Alcalà quiere dejar claro que una cosa es la mesa, y otra el uso que Disfrutar hace de ella: “la mesa no es el espectáculo, está separada; ellos hacen la performance de la mesa viva”. Pero la de Alcalà es M#01. Con nombre propio.