Minuciosidad arqueológica en el restaurante Fismuler.
Este nuevo establecimiento surge de un viaje por Europa de los chefs Nino Redruello y Patxi Zumárraga (muy conocidos en la capital por Las Tortillas de Gabino, La Gabinoteca y la dirección culinaria de Tatel). En este tour, descubren una nueva cocina nórdica que gira hacia el producto, al respeto por la naturaleza… Y que da como resultado recetas saludables de temporada anunciadas en una carta breve formada por platos para compartir.
Expresar estos conceptos de una manera sutil, sin exhibiciones, fue el punto de partida de este proyecto en el que los diseñadores y promotores han trabajado de forma muy estrecha.
La sencillez y la austeridad son los conceptos estéticos básicos alrededor de los que gira el diseño del local. La experiencia de los clientes se focaliza en la gastronomía, desde la entrada hasta el postre. Y de la misma manera, sutilmente, la arquitectura también va mostrando los conceptos que se plasman en sus platos. Así es la experiencia prometida.
El local elegido para dar vida a esta iniciativa es un semisótano de 420 m2 ubicado en un edificio de más de 100 años de antigüedad en plena calle Sagasta en Madrid, con una pequeñísima entrada y un interior sin apenas luz… A favor: una cocina muy grande y casi lista para ser usada directamente por los cocineros.
La primera acción en el local fue realizar una tarea de ‘arqueología edificatoria’, identificando la innumerable cantidad de espacios, patios, tabiques… existentes. Con respeto, se fue prescindiendo de lo absolutamente innecesario: de esta manera, el alma del lugar es parte del proyecto de diseño.
En la búsqueda de la luz natural se reabrieron huecos existentes en los muros de carga del edificio, de lo que antes eran salas inconexas, ahora brotan una suma de espacios interconectados por la luz natural. Para potenciar este espacio continuo se ganó un 40% más de luz natural al sustituir las ventanas existentes traslúcidas y con cuarterones por vidrios aislantes fijos casi sin marco de madera. Las ventanas existentes se adaptan y modifican para ser reutilizadas como interior de marcos metálicos en puertas, ventanas de patios y tabiquería de aseos.
La experiencia se convierte así en un recorrido delimitado por los muros de carga existentes accesible mediante rampas con diferentes niveles desde la calle creando una sensación de fluidez en el espacio. Este recorrido refleja de manera sutil los conceptos de austeridad, sencillez y naturalidad a través de mostrar secuencialmente los espacios de la bodega, la cocina, las salas, los patios. Así como las cualidades de los materiales, desde la entrada con el muro de adobe, la textura de los revestimientos de yeso hasta el pavimento de baldosa de hormigón recuperada en el pasillo de los aseos.
Nobarra, una especie de trasbarra sin barra y de mueble de apoyo abierto al público, es la herramienta para acercar la gastronomía a los clientes de manera directa. Aquí se preparan los aperitivos, los entrantes, las bebidas… hasta los postres se hacen en el comedor. Con esta Nobarra se hibridan los usos tradicionales de un restaurante en unos comedores/cocina. A su vez, se acercan, para los más curiosos, las mesas hasta lograr compartir el pase de platos con la cocina.
Los platos de Fismuler están ideados para ser a la par de sabrosos, saludables. Los fritos y las grasas saturadas no entran en su fórmula culinaria, el café se prepara de la forma más natural posible y hasta se tiene en cuenta el factor del Ph en los alimentos. El espacio interior sigue este concepto importantísimo desde el proyecto, con estudio geobiológico y de fengshui, así como en la materialidad del espacio, con materiales naturales, madera, piedra, acero, y acabados de suelos y paredes con barnices de origen vegetal.
La reducción como estrategia responsable aparece desde los niveles de actuación hasta la eficiencia energética; instalando equipos inverter en climatización y frío industrial, un recuperador de calor en el sistema de ventilación y una cuidada iluminación LED regulable en todo el restaurante culmina un intenso estudio energético.
El concepto de reutilización se toma en los materiales existentes, gestionando todo lo que no se necesita del restaurante anterior para su traslado a una planta de reciclaje, disminuyendo la huella energética de la actuación. También se ha tenido en cuenta con los objetos a introducir en el local con sillas recuperadas y tratadas para volver a ser lo que fueron hace décadas, y las mesas realizadas a partir de madera recuperada de derribos.
Fismuler
Sagasta, 29
Tel. 91 827 75 81
info@fismuler.com
