Sala de despiece. La importancia de la materia prima.

Laura Novo Muñoz

11 octubre 2016

Trasladar al cliente a las lonjas de pescado, los mataderos y las ganaderías que inspiran el día a día del equipo culinario del restaurador Sr. Bonet fue el objetivo que Paloma Hernaiz y Jaime Oliver, de OHLAB, se plantearon al diseñar este bar en la calle Ponzano de Madrid. Un original local, con un no menos original nombre , Sala de Despiece, que recupera el tradicional mercado central con la materia prima como protagonista, siempre de la mejor calidad y preparada con una elaboración sencilla, pero impecable, y con un toque original.

Su ubicación, en una de las arterias principales del tapeo madrileño, hace que el espacio se proponga sin mesas, para una degustación informal donde,  de pie o sentados en taburetes, los comensales comparten mesas con desconocidos.

Un único gesto define el local, que es atravesado longitudinalmente por una tabla de corte de 10 metros de polietileno blanco que funciona como mesa de despiece, encimera de elaboración de comida, soporte para exposición de producto fresco recién recibido y barra de bar, convertida además en uno de sus extremos en la única mesa del local.

Colgadas del techo, guías de matadero con ganchos correderos hacen las veces de originales soportes móviles para cubiertos, listados de producto, condimentos y alimentos, tanto para comensales como para cocineros.

«Debido a lo reducido del presupuesto optamos por una paleta de materiales muy sencilla» cuentan los arquitectos. Los suelos de pvc, con sumideros vistos que permiten baldeo para limpieza, conviven con el alicatado blanco, el acero inoxidable de la estructura de barras y mobiliario de cocina, y el polietileno blanco de la mesa central. En el techo y las zonas altas de las paredes se han utilizado las mismas cajas de poliestireno expandido empleadas para transportar el pescado, que proporcionan una buena acústica a la sala y recuerdan la posición del cocinero, siempre por debajo del producto.

Para la iluminación general se han empleado luces indirectas, ocultas en el escalón creado por el cambio de materiales entre el azulejo y las cajas de poliestireno. Sobre la barra, una lámpara lineal de luz blanca ilumina la comida expuesta sobre ella, con lámparas de cámara frigorífica de luz tenue colgando del techo.

A modo de expositores, cuatro cámaras frigoríficas iluminadas interiormente contienen comida fresca y bebidas.

Dos vitrinas retroiluminadas muestran utensilios de corte para carne y pescado a escala real, con una colección de la legendaria Cuchillería Simón de Madrid.

Sencilla y de reducidas dimensiones, la cocina vuelve a hacer hincapié en el protagonismo de las materias primas. En lugar de en los tradicionales platos, la comida se sirve sobre el papel parafinado que se emplea en las carnicerías, acrecentándose así la sensación de estar en una sala de despiece.

El diseño sencillo se traslada a la fachada, de chapa ondulada blanca sobre la que se han ‘impreso’ los datos más relevantes del local.

Fotografía: Miguel de Guzmán

Sala de Despiece

Ponzano 11, 28010 Madrid